壽司的種類

出處:信義房屋 2017-06-07

壽司(すし;sushi)是日本料理的代表之一,屬於握飯的一種,出現於江戶時代。而壽司的種類很多,每一種都讓人垂涎欲滴呢!

 

握壽司(握り寿司;nigirizushi)

在醋飯上沾上山葵,再把海鮮類食材擺在醋飯上,捏製成可以一口吃下的大小,是日本人最喜歡、也最常見的壽司種類之一,而使用的食材多半是當季漁獲的生魚片。握壽司最早起源於江戶時代的文政年間(1818-1830年),過去因為保存的問題,食材大多需經過醃製或其他加工,但隨著製冰及保存技術進步,能夠使用的生鮮食材種類增加,便逐漸演變成現在常見的握壽司。

握壽司(握り寿司;nigiri zushi)

 

軍艦卷(軍艦巻き;gunkanmaki)

作法是將醋飯的側面用海苔捲起、再把食材放在醋飯上。特色是把海苔當作容器的一部分,可以搭配鮭魚卵、海膽、飛魚卵等不方便做成握壽司的食材。據說軍艦卷是1941年由位於東京銀座的壽司店「久兵衛」所發明。

軍艦卷(軍艦巻き;gunkan maki)

 

卷壽司(巻き寿司;makizushi)

據說卷壽司大約是誕生於江戶時代中期的1750-1776年間,而在1783年左右開始普及。其作法是在海苔上鋪上醋飯,接著放上食材,用竹簾將整個捲起來,最後再切成小段即可享用,包括常見的海苔壽司、花壽司、鐵火卷都是屬於卷壽司。此外,根據粗細不同又分為粗卷、中卷和細卷三種。

卷壽司(巻き寿司;makizush)

 

手卷壽司(手巻き寿司;temakizushi)

不使用竹簾,直接用手捲的壽司稱為「手卷」,作法很簡單,將烤過的酥脆海苔捲成甜筒狀,再放入蔬菜、海鮮、醋飯等食材就可製作,是家庭中常見的料理。常見的手卷有鮮蝦手卷、蘆筍手卷等。

手卷壽司(手巻き寿司;temaki zushi)

 

豆皮壽司(稲荷寿司;inarizushi)

據說起源於江戶時代末期(1603-1868年);先將切開成袋狀的炸豆皮用醬油與砂糖等調味料製成的醬汁滷過,接著再把醋飯塞進去就完成了。

豆皮壽司(稲荷寿司;inari zushi)

 

押壽司(押し寿司;oshizushi)

又稱「箱壽司」或「箱押壽司」,主流於日本關西,先將配料舖在壓箱底層,放上醋飯,最後再用壓箱的蓋子用力壓製而成,而壓出來的壽司會變成四方型,講究的是外型緊實精緻,最後再切成一口大小便能享用。例如京都的「鯖魚棒壽司」或富山的「鱒魚壽司」都是著名的押壽司。

押壽司(押し寿司;oshi zushi)

                                                          

柿葉壽司(柿の葉寿司;kakinohazushi)

這種壽司源自於押壽司,是將一口大小的醋飯搭配上鯖魚或鮭魚的生魚片,用柿葉包起來後以模子壓製成型。吃的時候要先把葉子剝掉。由於柿葉具有殺菌效果,因此可以延長壽司的保存時間。

柿葉壽司(柿の葉寿司;kakinoha zushi)

 

散壽司(散らし寿司;chirashizushi)

又稱為「壽司飯」,發明於1664年前後。將醋飯鋪在精美的容器內,再將壽司食材直接放在上層,特色是內容豐富且色彩鮮明。

散壽司(散らし寿司;chirashi zushi)

 

 

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